Buffalo Mozzarella

Protected designation of Origin

Certification

Denominazione d’Origine Protetta
La certificazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) nasce nel 1992 per effetto del Regolamento CEE 2081/92 della Comunità Europea. Si tratta di una certificazione che tutela il consumatore, imponendo una serie di controlli e normative da seguire nelle varie fasi del processo produttivo: origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e tradizionalità del processo produttivo.

I prodotti certificati DOP offrono infatti:
  1. Serietà, in quanto sono prodotti regolamentati da leggi italiane e comunitarie.
  2. Tracciabilità, poiché i prodotti provengono da una zona geografica delimitata.
  3. Legame con il territorio, poiché i prodotti sono ottenuti attraverso metodi tradizionali, presentano peculiari caratteristiche dovute ad un intimo legame tra il prodotto ed un territorio con caratteristiche geologiche, agronomiche e climatiche inimitabili.
  4. Tipicità ovvero rispetto del metodo di produzione tradizionale e dei metodi di fabbricazione che preservano la tipicità del prodotto.

Per poter ricevere l'appellativo devono sussistere due condizioni irrinunciabili, specificate dall'art.2 del Regolamento: Le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono essere dovute, esclusivamente o essenzialmente, all'ambiente geografico del luogo d'origine.

Per "ambiente geografico" la legge intende non solo i fattori naturali ma anche quelli umani, quindi le conoscenze e le tecniche locali. -La produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il prodotto porta il nome.

Acquistando un prodotto DOP siamo certi riguardo la provenienza degli ingredienti che lo compongono: questa informazione è importante per quei prodotti le cui qualità sono, per un motivo o per l'altro, sensibili a questo fattore (ad es. l'olio extravergine di oliva). Ogni prodotto DOP, per diventare tale, deve rispettare un disciplinare di produzione che vincola tutte le fasi della produzione e della trasformazione.
Mozzarella di Bufala Campana
Un decreto del Ministero dell'Agricoltura italiano (21 luglio 1998) vieta l'utilizzo della locuzione "mozzarella di bufala" (anche senza la dicitura aggiuntiva "campana") per i formaggi a pasta filata derivati da solo latte di bufala che però non siano soggetti al disciplinare della DOP, ai quali è consentito indicare esclusivamente la denominazione di vendita "mozzarella" unitamente alla specificazione "di latte di bufala" a condizione che i singoli termini "mozzarella" e "latte di bufala" vengano riportati in caratteri di uguale dimensione e che tra il termine "mozzarella" e la successiva specificazione "di latte di bufala" compaia l'indicazione di un nome di fantasia o del nome, o ragione sociale, o marchio depositato del fabbricante. Questo anche se il prodotto è realizzato solo con latte di bufala intero, senza aggiunta di latte di altri animali, ancorché il latte provenga dai comuni di cui al DPCM 10/05/1993. Vi è differenza, dunque, tra mozzarella di bufala e mozzarella di latte di bufala. È configurabile il reato di frode nell'esercizio del commercio qualora venga consegnata all'acquirente mozzarella qualificata come "bufala campana d.o.p.", la quale sia stata prodotta, anche se solo in parte, con latte bufalino surgelato anziché fresco, dovendosi ritenere obbligatorio, per il detto tipo di alimento, l'impiego esclusivo di latte fresco, come è dato desumere dal disposto, di cui all'art.3 del relativo disciplinare di produzione approvato con il citato d.p.c.m. del 1993, nella parte in cui stabilisce che "il latte deve essere consegnato al caseificio entro la sedicesima ora dalla mungitura".
Certificato BRC
Lo standard globale BRC per la sicurezza agroalimentare è uno degli strumenti operativi utilizzati per la due diligence (cioè essere in grado di dimostrare che sono state prese tutte le misure ragionevoli per evitare un incidente o un danno) e per selezionare i fornitori della filiera agroalimentare.

Questo approccio consente di ridurre i costi complessivi della gestione della supply chain e di accrescere nello stesso tempo il livello di sicurezza per clienti, fornitori e consumatori.

Considerato ormai un requisito necessario per operare nel settore, questo standard rappresenta anche una grande opportunità per dimostrare l'impegno continuo dell'azienda nei confronti della sicurezza, della qualità e del rispetto delle norme che regolano il settore agroalimentare.

La certificazione secondo lo standard globale BRC per la sicurezza agroalimentare risponde ai criteri stabiliti dalla Global Food Safety Initiative del CIES – The Food Business Forum, l'organizzazione internazionale a cui partecipano CEO e alti dirigenti di quasi 400 fra retailer (con quasi 200mila punti vendita) e produttori di ogni dimensione. Si tratta di uno standard accettato dalla maggioranza dei retailer di prodotti agroalimentari, alla stessa stregua di altri standard del settore quali IFS, SQF e FSCC 22000.

I requisiti che richiede fanno riferimento ai sistemi di gestione qualità, alla metodologia HACCP, ad un insieme di requisiti GMP (Good Manufacturing Practice), GLP (Good Laboratory Practice) e GHP (Good Hygiene Practice).

Caseificio Corvino in data 29 Gennaio 2018 ha ottenuto la certificazione BRC per la produzione di mozzarella di bufala campana, ricotta e provola affumicata
Protected Designation of Origin
The D.O.P. (Protected Designation of Origin) Certification was born in 1992 as an effect of the 2018/92 CEE Regulation by the European Community. It’s a certification at the consumer’s advantage, that imposes a series of controls and regulations to follow during the production process: origin, source of the raw materials, localization and tradition in the production process.

D.O.P. certified products offer:

  1. Reliability, as these products are regulated by italian and community laws.

  2. Trackability, as these products come from a defined area.

  3. Bond with the land, as these products are obtained through traditional methods, they present specific characteristics stemming from an intimate connection with the territories and their unique geological, agronomical and climatic characteristics.

  4. Uniqueness, as in respect of the traditional production and fabrication process that preserve the product’s uniqueness.


In order to receive this naming, two fundamental conditions must apply, specified in art. 2 of the Regulation: Specific qualities and characteristics of the product must be owed, exclusively or essentially, to the geographic environment of the place of origin.

With “geographic environment” the law refers to both natural and human factors, as in the local know-how and techniques. -The production of the raw materials and their transformations into the final product must happen in the defined region from which the product takes the name.

Buying a D.O.P. product we are sure of the origin of its ingredients: this information is important for those products whose qualities are, for many reasons, sensible to this factor (ie. Extra-virgin olive oil). Every D.O.P. product, to become such, must respect a production discipline that ties all the steps in production and transformation.

Buffalo Mozzarella
A decree by the italian Ministry of Agriculture (July 21st, 1998) forbids the use of the naming “mozzarela di bufala” (even without the add of the adjective “campana”) for any pulled-curd cheese derived from buffalo milk that are not subject to the D.O.P. regulation. These can be only called “mozzarella” for sale purposes together with the terms “di latte di bufala” (“made from buffalo milk”), at the condition that these terms are written in the same font size, and “latte di bufala” must be preceded by a fantasy name, or the name, business name or trademark of the producer. This applies even if the product is entirely made of whole buffalo milk, with no addition of milk from other animals, as long as the milk comes from the towns listed in the 05/10/1993 DPCM. Therefore, there’s a difference between "mozzarella di bufala" (buffalo mozzarella) and mozzarella di latte di bufala (mozzarella made from buffalo milk). There is a commercial fraud liability if a mozzarella is qualified as “bufala campana D.O.P.” (buffalo mozzarella) if it’s been produced, as a whole or in part, with frozen buffalo milk instead of fresh, as it is considered mandatory, for this kind of food, the exclusive use of fresh milk, as stated in art. 3 of the production regulations approved via the cited DPCM from 1993, in the comma that states “the milk must be delivered to the cheese factory withing the sixteenth hour after the milking”.
BRC Certification
The BRC global standard for agri-food safety is one of the operational tools used for due diligence (ie to be able to demonstrate that all reasonable measures have been taken to avoid an accident or damage) and to select suppliers of the agri-food chain.

This approach reduces the overall costs of supply chain management and at the same time increases the level of security for customers, suppliers and consumers.

Considered by now a necessary requirement to operate in the sector, this standard is also a great opportunity to demonstrate the company's continuous commitment to safety, quality and compliance with the rules governing the agri-food sector.

The certification according to the BRC global standard for agro-food safety meets the criteria established by the CIES Global Food Safety Initiative - The Food Business Forum, the international organization with the participation of CEOs and top executives of nearly 400 retailers (with almost 200,000 points of sale) ) and producers of all sizes. This is a standard accepted by the majority of agri-food retailers, in line with other industry standards such as IFS, SQF and FSCC 22000.

The requisite requirements refer to the quality management systems, to the HACCP methodology, to a set of GMP requirements (Good Manufacturing Practice), GLP (Good Laboratory Practice) and GHP (Good Hygiene Practice).

Caseificio Corvino on 29th January 2018 has obtained the BRC certification for the production of buffalo mozzarella from Campania, ricotta and smoked provola