Mozzarella di Bufala Campana

Denominazione d'origine protetta

Certificazioni

Denominazione d’Origine Protetta
La certificazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) nasce nel 1992 per effetto del Regolamento CEE 2081/92 della Comunità Europea. Si tratta di una certificazione che tutela il consumatore, imponendo una serie di controlli e normative da seguire nelle varie fasi del processo produttivo: origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e tradizionalità del processo produttivo.

I prodotti certificati DOP offrono infatti:
  1. Serietà, in quanto sono prodotti regolamentati da leggi italiane e comunitarie.
  2. Tracciabilità, poiché i prodotti provengono da una zona geografica delimitata.
  3. Legame con il territorio, poiché i prodotti sono ottenuti attraverso metodi tradizionali, presentano peculiari caratteristiche dovute ad un intimo legame tra il prodotto ed un territorio con caratteristiche geologiche, agronomiche e climatiche inimitabili.
  4. Tipicità ovvero rispetto del metodo di produzione tradizionale e dei metodi di fabbricazione che preservano la tipicità del prodotto.

Per poter ricevere l'appellativo devono sussistere due condizioni irrinunciabili, specificate dall'art.2 del Regolamento: Le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono essere dovute, esclusivamente o essenzialmente, all'ambiente geografico del luogo d'origine.

Per "ambiente geografico" la legge intende non solo i fattori naturali ma anche quelli umani, quindi le conoscenze e le tecniche locali. -La produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il prodotto porta il nome.

Acquistando un prodotto DOP siamo certi riguardo la provenienza degli ingredienti che lo compongono: questa informazione è importante per quei prodotti le cui qualità sono, per un motivo o per l'altro, sensibili a questo fattore (ad es. l'olio extravergine di oliva). Ogni prodotto DOP, per diventare tale, deve rispettare un disciplinare di produzione che vincola tutte le fasi della produzione e della trasformazione.
Mozzarella di Bufala Campana
Un decreto del Ministero dell'Agricoltura italiano (21 luglio 1998) vieta l'utilizzo della locuzione "mozzarella di bufala" (anche senza la dicitura aggiuntiva "campana") per i formaggi a pasta filata derivati da solo latte di bufala che però non siano soggetti al disciplinare della DOP, ai quali è consentito indicare esclusivamente la denominazione di vendita "mozzarella" unitamente alla specificazione "di latte di bufala" a condizione che i singoli termini "mozzarella" e "latte di bufala" vengano riportati in caratteri di uguale dimensione e che tra il termine "mozzarella" e la successiva specificazione "di latte di bufala" compaia l'indicazione di un nome di fantasia o del nome, o ragione sociale, o marchio depositato del fabbricante. Questo anche se il prodotto è realizzato solo con latte di bufala intero, senza aggiunta di latte di altri animali, ancorché il latte provenga dai comuni di cui al DPCM 10/05/1993. Vi è differenza, dunque, tra mozzarella di bufala e mozzarella di latte di bufala. È configurabile il reato di frode nell'esercizio del commercio qualora venga consegnata all'acquirente mozzarella qualificata come "bufala campana d.o.p.", la quale sia stata prodotta, anche se solo in parte, con latte bufalino surgelato anziché fresco, dovendosi ritenere obbligatorio, per il detto tipo di alimento, l'impiego esclusivo di latte fresco, come è dato desumere dal disposto, di cui all'art.3 del relativo disciplinare di produzione approvato con il citato d.p.c.m. del 1993, nella parte in cui stabilisce che "il latte deve essere consegnato al caseificio entro la sedicesima ora dalla mungitura".